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La meilleure façon de faire des crêpes

Les chercheurs Mathieu Sellier (Université de Canterbury, Nouvelle Zélande) et Édouard Boujo (Laboratoire d’Hydrodynamique, CNRS, École polytechnique) viennent de faire paraître dans Physical Review Fluids un article scientifique sur la meilleure manière de faire des crêpes.

La meilleure façon de faire des crêpes

Le sujet est moins anecdotique qu’il n’y paraît car la question de savoir comment déposer uniformément une mince couche de matière en cours de solidification déborde largement le cadre de la cuisine familiale.

Elle s’avère en effet cruciale dans de nombreuses industries, par exemple celles des circuits imprimés, des écrans de téléphones portables et des panneaux solaires, où la qualité du produit final dépend étroitement de la régularité des diverses couches superposées.

D’un point de vue scientifique, faire de belles crêpes revient à déterminer la cinématique de surface qui assurera la répartition la plus homogène de la pâte, tout en tenant compte du fait qu’elle perd rapidement de sa fluidité du fait du processus de cuisson.

Pour trouver la solution, les chercheurs ont testé deux approches : une série d’essais-erreurs, entièrement laissée au hasard, et une approche d’optimisation fondée sur la théorie du contrôle optimal, un outil mathématique qui permet de calculer efficacement la façon dont une variable, dans le cas présent l’épaisseur de la crêpe, dépend directement d’une autre, par exemple l’inclinaison de la poêle.

C’est cette dernière approche qui s’est de loin avérée la plus efficace, l’influence d’un infime changement du mouvement de rotation sur l’épaisseur de la crêpe pouvant être très facilement calculée.

Au final, quel est donc le secret pour obtenir de belles crêpes ? Edouard Boujo, du Laboratoire d'hydrodynamique de l'École polytechnique, a accepté de nous le livrer : « Verser la pâte vers le milieu de la poêle, incliner franchement celle-ci sur le côté pour que la pâte s’écoule latéralement, puis entamer un mouvement tournant du poignet de sorte que la pâte se répartisse uniformément sur tout le reste de la poêle, avant de revenir à l’horizontale afin de combler les éventuels derniers trous. » Si cela ressemble beaucoup à la façon dont la plupart des gens font déjà les crêpes, nous savons à présent que ce n’est pas un hasard.

La prochaine étape des recherches de Mathieu Sellier et Edouard Boujo ne consistera pas à étudier la meilleure façon de faire sauter la belle crêpe ainsi obtenue, mais bien plutôt à développer de possibles applications pratiques de leurs simulations à destination des industriels confrontés aux problématiques des traitements de surface.